Yemas

Ingredientes
12 yemas de huevo, 750 grs de azúcar
Para el almíbar:
275 g de azúcar, 12 cucharadas de agua, 1 cucharada de zumo de limón

Preparación
Mezclar en un cazo las yemas de huevo con el azúcar.
Calentar a fuego muy bajo, removiendo continuamente con un batidor de varillas, hasta que espese y se forme una masa que se despegue de las paredes del cazo. Dejar caer la masa sobre el mármol de la cocina.
Espolvorear con un poco de azúcar y mezclar con las manos.
Continuar de igual forma hasta conseguir una masa que sea consistente.
Seguidamente, formar un rollo con esta masa, que no sea muy grueso, y cortarlo en trocitos.
Dejar reposar unos 15 minutos.
Mientras, preparar el almíbar. Hervir a fuego lento el agua y el azúcar y, cuando espese, añadir el zumo de limón.
El almíbar debe quedar blanco. Para comprobar el punto de cocción del jarabe, dejar caer una gota en el mármol y, ya frío, debe crujir al morderlo.
Pinchar las yemas con un palillo y sumergirlas, una por una en el almíbar caliente.
Dejarlas escurrir sobre un trozo de papel de horno, bien separadas unas de otras, y dejar que se enfríen.
Recortar el caramelo sobrante, si lo hay, y servir.